Vertessens

Une idée saint-pourcinoise

Un nouvel espace de saveurs s’ouvre à vous. 

Au départ, l’idée… c’est la réflexion de Denis Barbara et Serge Nebout, vignerons à Saint-Pourçain, parfaitement inscrite dans l’air du temps, qui s’interrogeait sur la façon de valoriser du raisin vert. En fallait-il davantage pour passionner et embarquer quelques esprits curieux et inventifs dans l’aventure ?

Une démarche d’expérimentation et d’innovation

Vertessens est le résultat de la valorisation de raisins verts issus de première génération, obtenus lors de l’éclaircissage ou « vendange en vert », une technique ancestrale de sélection des fruits. Ces raisins, une fois fermentés, donnent un produit nouveau légèrement alcoolisé avec des caractéristiques organoleptiques originales. 

La vendange en vert est une opération faite en vigne lorsque les rendements sont trop élevés et pour préserver la vigne en cas d’excès de vigueur. De fait, ce procédé permet de réguler les rendements et d’augmenter la qualité du vin. 

Cette matière première, jusque-là inexploitée, est valorisée. Ramassé avant maturité, le raisin vert est vinifié, puis partiellement fermenté.

Toute la fabrication est faite de manière artisanale et respectueuse du raisin et, à partir d’une même méthode, chaque territoire peut développer une production propre à son terroir.

Le produit s’adresse à tout professionnel ou amateur qui veut étendre sa gamme gustative et développer son expérience culinaire. Après la phase de lancement est venu celle de la commercialisation. L’objectif est à terme d’être présent dans des structures destinées aux professionnels de la restauration et dans des épiceries fines. Les professionnels de la gastronomie restent les premiers visés par Vertessens et le conditionnement est actuellement proposé en Bag in Box de 5 litres.  

Vertessens est utilisé comme ingrédient dans la cuisine, la restauration, la gastronomie pour réaliser des recettes aussi bien sucrées que salées. Cet ajout, dans une recette, permet une association révélatrice d’arômes, en jouant un rôle d’exhausteur, qui renforce le bouquet final du mets. La persistance aromatique intense s’en trouve démultipliée. Son utilisation est donc large, il peut, a priori, entrer dans la confection de beaucoup de préparations salées et sucrées et dans les cocktails. Il rehausse le goût et possède une grande palette aromatique en apportant une saveur particulière.

Historique du projet

En 2012, grâce au financement par le Fonds National d’Aménagement et de Développement du Territoire (FNADT) et le Conseil Régional Rhône-Alpes, trois territoires de vignobles du Massif-Central, le vignoble de Saint-Pourçain (Allier), les Coteaux du Saillant-Vézère (Corrèze) et les Coteaux du Gier (Loire), se sont regroupés pour valoriser leurs produits issus de la vigne à travers plusieurs axes : l’innovation, l’identité, le terroir et l’originalité dans le cadre de leurs objectifs communs de favoriser le maintien et la création d’emplois non délocalisables et de participer au développement de leur teritoire. 

Le projet a été porté par le CFPPA de Montravel-Villars (centre constitutif de l’EPLEFPA de Montravel) de 2012 à 2017. L’incubateur régional d’entreprises socialement innovantes, Alter’Incub Auvergne-Rhône-Alpes, a accompagné le projet et son entrée dans l’incubateur par un jury de sélection en 2016. En 2017, les acteurs de ce réseau opérationnel ont créé la start-up Terroirs Viticoles du Massif-Central. Le restaurant L’Ostal et l’Institut des Métiers à Clermont-Ferrand ont parrainé deux évènements presse.

Terroirs Viticoles du Massif Central - Chemin de la Niarée – CFPPA de Montravel - 42390 Villars